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| 豆渣发酵酱油关键技术 | |
| 作者单位： | ;1.陕西师范大学食品工程与营养科学学院 |
| 摘 要： | 以豆渣代替豆粕为原料,在传统低盐固态发酵法的基础上,利用米曲霉与黑曲霉混合发酵,对发酵过程中的原料配比、菌种配比、高压蒸煮时间、盐水浓度和冷热杀菌这5个单因素进行探究优化。通过单因素实验和正交试验,最终得到豆渣发酵生产酱油的最佳工艺条件为原料配比m(豆渣)∶m(麸皮)=6∶4、菌种配比:米曲霉∶黑曲霉=4∶1、高压蒸煮时间30 min、盐水浓度10%、利用冷热混合杀菌。成品的理化指标及感官评定都符合国标,具有良好的食用价值。 |
| 关 键 词： | 豆渣 酱油 米曲霉 黑曲霉 混合发酵 |
Study of fermenting soy sauce using bean dregs |
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| Keywords: | |