| 小米饭的制作及食用品质评价方法 |
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| 引用本文： | 吕平,刘建垒,段晓亮,王綪,常柳,赵璐瑶,张东,孙辉. 小米饭的制作及食用品质评价方法[J]. 粮油食品科技, 2022, 30(3): 67-74 |
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| 作者姓名： | 吕平 刘建垒 段晓亮 王綪 常柳 赵璐瑶 张东 孙辉 |
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| 作者单位： | 上海理工大学 健康科学与工程学院,上海 200093;国家粮食和物资储备局科学研究院 粮食品质营养研究所,北京 102629;国家粮食和物资储备局科学研究院 粮食品质营养研究所,北京 102629 |
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| 基金项目： | 中央级公益性科研院所基本科研业务费专项课题;中央级公益性科研院所基本科研业务费专项课题 |
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| 摘 要： | 小米是优质杂粮,除了煮粥外,小米饭也是重要的一种食用方式,但目前尚缺乏系统的小米饭食用品质评价方法。以张杂谷13号为研究对象,对影响小米饭制作的因素,包括加热器的类型、米水质量比、加水种类、浸泡时间分别进行研究,利用硬度黏度仪、色泽色度测定仪以及感官评价的方法,对小米饭的食用品质进行综合评价,最终确定小米饭的最佳制作方法为：称取300 g小米,放入电饭煲中,用去离子水快速淘洗2次,按照米水质量比1.0∶2.0加入去离子水,浸泡30 min,电饭煲选择精华饭模式,加热时间约45 min,蒸煮完成后,搅拌均匀,再焖20 min。为小米饭的制作及其食用品质的评价提供重要的科学依据。
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| 关 键 词： | 小米饭 食用品质 感官评价 仪器评价 |
Method for Evaluation of Foxtail Millet Cooking and Edible Quality |
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| LV Ping,LIU Jian-lei,DUAN Xiao-liang,WANG Qian,CHANG Liu,ZHAO Lu-yao,ZHANG Dong,SUN Hui. Method for Evaluation of Foxtail Millet Cooking and Edible Quality[J]. Science and Technology of Cereals,Oils and Foods, 2022, 30(3): 67-74 |
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| Authors: | LV Ping LIU Jian-lei DUAN Xiao-liang WANG Qian CHANG Liu ZHAO Lu-yao ZHANG Dong SUN Hui |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | cooked foxtail millet edible quality sensory evaluation instrument evaluation |
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