| 黑米韧性饼干无硫品质改良剂的应用研究 |
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| 引用本文： | 李红涛,寿俊涛,邓明杰.黑米韧性饼干无硫品质改良剂的应用研究[J].食品研究与开发,2021,42(5):137-141. |
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| 作者姓名： | 李红涛 寿俊涛 邓明杰 |
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| 作者单位： | 江苏食品药品职业技术学院 |
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| 基金项目： | 江苏高校品牌专业建设工程资助项目(PPZY2015B193);江苏省高校"青蓝工程"中青年学术带头人资助项目(苏教师[2018]12号)。 |
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| 摘 要： | 研究L-半胱氨酸盐酸盐、纤维素酶、木瓜蛋白酶、木聚糖酶添加量对黑米韧性饼干产品感官评分的影响,在单因素试验的基础上,设计四因素三水平正交试验对产品配方进行优化。结果表明,黑米韧性饼干的最佳配方(以低筋面粉为100%计)为黑米粉20%、玉米淀粉15%、白砂糖粉20%、全脂奶粉6%、食盐0.5%、碳酸氢铵0.8%、碳酸氢钠0.5%、棕榈油18%、全蛋液15%、水42%、L-半胱氨酸盐酸盐0.004%、纤维素酶0.09%、木瓜蛋白酶0.07%、木聚糖酶0.08%。按照上述配方和既定操作要点生产黑米韧性饼干时,面团性能良好,易于成型,产品有明显的黑米风味且口感酥脆,感官评分达到优级。
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| 关 键 词： | 黑米 饼干 品质改良剂 无硫 配方 |
| 收稿时间： | 2020/4/8 0:00:00 |
Application Research on Sulfur-free Quality Improver of Black Rice Semi Hard Biscuits |
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| LI Hong-tao,SHOU Jun-tao,DENG Ming-jie.Application Research on Sulfur-free Quality Improver of Black Rice Semi Hard Biscuits[J].Food Research and Developent,2021,42(5):137-141. |
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| Authors: | LI Hong-tao SHOU Jun-tao DENG Ming-jie |
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| Affiliation: | (Jiangsu Food&Pharmaceutical Science College,Huai′an 223003,Jiangsu,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | black rice biscuits quality improver sulfur-free formulation |
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