煎炸过程对棕榈油品质及南美白对虾中 AGEs含量的影响

以煎炸油和煎炸南美白对虾为研究对象，探究煎炸时间及煎炸物料对煎炸油品质的影响；采用液相色谱-质谱联用及荧光技术测定煎炸对虾中晚期糖基化终末产物（AGEs）的含量，探究煎炸过程对煎炸对虾中AGEs生成的影响。结果表明，高温煎炸可加速棕榈油氧化，使其酸值（AV）、p-茴香胺值（p-AnV）、羰基值（CV）显著增加，24 h时达到最大值。煎炸后，对虾水分含量显著降低，脂肪、丙二醛和荧光AGEs含量显著升高，煎炸批次对其无显著影响。煎炸对虾外层丙二醛、荧光AGEs、非荧光AGEs（羧甲基赖氨酸（CML）、羧乙基赖氨酸（CEL）和甲基乙二醛氢咪唑酮（MG-H1））含量显著高于内部，与未煎炸生虾相比除内部CEL含量有所降低外其余均高于未煎炸生虾。随着煎炸批次的增加，煎炸对虾外层CML、CEL和MG-H1含量均逐渐降低，在煎炸第5批时趋于稳定，煎炸第1批时取得最大值，分别为25.37、335.68 mg/kg和468.20 mg/kg，分别为未煎炸生虾的7、4.5倍和16.5倍；煎炸对虾内部CML、CEL和MG-H1含量均先升高后降低，在煎炸第5批时趋于稳定，煎炸第3批时取得最大值，分别为12.56、85.27 mg/kg和204.20 mg/kg，分别为未煎炸生虾的3.5、1倍和7倍。

Effects of frying process on the quality of palm oil and AGEs content in Penaeus vannamei