浓香菜籽油、浓香花生油和浓香亚麻籽油的风味特性及氧化稳定性

为给浓香食用油的品质评价提供参考，以浓香菜籽油、浓香花生油和浓香亚麻籽油3种浓香食用油为研究对象，首先对其酸值、过氧化值和抗氧化活性物质含量进行测定，然后分析了其挥发性化合物组成，并基于相对气味活度值(ROAV)确定了特征风味物质，最后采用热重和差示扫描量热技术对其氧化稳定性进行分析。结果表明：3种浓香食用油的酸值(KOH)均低于1.2 mg/g,过氧化值均低于0.05 g/100 g;浓香菜籽油的总酚、生育酚和甾醇含量均最高，分别为224.40、451.30 mg/kg和7 789.41 mg/kg,浓香亚麻籽油的为76.14、404.95 mg/kg和3 279.39 mg/kg,浓香花生油的为56.08、263.80 mg/kg和2 617.32 mg/kg;浓香花生油的α-生育酚含量显著高于其他2种油脂，3种浓香食用油中的甾醇主要为β-谷甾醇；浓香菜籽油中主要挥发性化合物为硫苷降解物、吡嗪类和醛类，浓香花生油和浓香亚麻籽油中主要为醛类和吡嗪类，3种浓香食用油中ROAV最大的化合物分别为3-丁烯基异硫氰酸酯、异丁醛和(Z)-4-庚烯醛；3种浓香食用油共有的特征风味化合物为2,5-...

Flavor characteristics and oxidation stability of fragrant rapeseed oil,fragrant peanut oil and fragrant flaxseed oil