| 发酵条件对小米酸粥中多酚含量的影响及其主要组分研究 |
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| 引用本文： | 郭 璞,王晓闻,张宏丽,康 淼.发酵条件对小米酸粥中多酚含量的影响及其主要组分研究[J].粮油食品科技,2022,30(2):190-196. |
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| 作者姓名： | 郭 璞 王晓闻 张宏丽 康 淼 |
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| 作者单位： | 山西农业大学 食品科学与工程学院，山西 晋中 030600;山西农业大学 食品科学与工程学院，山西 晋中 030600；山西省功能食品研究所，山西 晋中 030600 |
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| 摘 要： | 探究小米酸粥发酵过程中发酵时间及发酵温度对多酚含量的影响，并对比小米酸粥与小米粥中主要成分差异。结果显示，小米酸粥中多酚含量随时间增加而增多，在20 h处达到最大值。在32 ℃的发酵温度下，小米酸粥中多酚含量最多。与小米粥相比，小米酸粥降低了煮制导致的多酚损耗，且酸粥中多酚抗氧化活性较小米粥高。小米酸粥中蛋白、脂肪含量均较高，分别达到13.5 mg/100 g及6.2 mg/100 g，而淀粉含量较低为53.4 mg/100 g，与小米粥相比降低了8.7 mg/100 g。此外，小米酸粥发酵可增加不可溶性膳食纤维含量及上清液中的游离色氨酸含量。
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| 关 键 词： | 酸粥 发酵 多酚 色氨酸 膳食纤维 |
Effect of Fermentation Conditions on Polyphenol Content in Millet Sour Congee and Research on Main Components of Millet Sour Congee |
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| GUO Pu,WANG Xiao-wen,ZHANG Hong-li,KANG Miao.Effect of Fermentation Conditions on Polyphenol Content in Millet Sour Congee and Research on Main Components of Millet Sour Congee[J].Science and Technology of Cereals,Oils and Foods,2022,30(2):190-196. |
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| Authors: | GUO Pu WANG Xiao-wen ZHANG Hong-li KANG Miao |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | sour congee fermentation polyphenols ryptophan dietary fiber |
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