核桃分离蛋白酶解产物结构与功能的变化

核桃蛋白是优质植物蛋白，但其溶解度较低，限制了其在食品中的应用。为拓宽核桃蛋白的应用范围，采用不同的蛋白酶（碱性蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶）对核桃分离蛋白进行酶解，然后分析不同蛋白酶酶解产物的水解度、二级结构和功能性（溶解性、吸水性、吸油性、乳化特性和起泡特性）。结果表明：碱性蛋白酶酶解产物的水解度最高，为22.16%，其次是木瓜蛋白酶的，为20.06%，而胰蛋白酶的最低，为13.95%；FTIR结果显示这5种蛋白酶酶解产物的二级结构中均以β-折叠及β-转角为主；在pH 7.0时，与核桃分离蛋白的吸水性（2.36 g/g）和吸油性（4.65 g/g）相比，5种蛋白酶酶解产物的吸水性和吸油性分别提高了11.58～17.15 g/g和7.58～15.44 g/g；与核桃分离蛋白相比，在不同pH（2～12）下，5种蛋白酶酶解产物的溶解度显著提高；在不同的pH和NaCl浓度下，5种蛋白酶酶解产物的乳化特性和起泡特性也不同。从提高蛋白功能性角度考虑，碱性蛋白酶为核桃分离蛋白的最佳酶解用酶。

Changes of structure and function of enzymatic hydrolysates of walnut protein isolate