生育酚氧化产物生育酚醌的研究进展

植物油脂中生育酚含量较为丰富。加热是油脂食用的主要方式（微波、烘箱和煎炸等过程）之一，在此过程中油脂会发生氧化，而生育酚作为抗氧化剂参与氧化进程，生成生育酚醌（TQ），TQ是一类潜在的食品安全危害因子。为食品科研人员科学认识、评价TQ，归纳总结了TQ的检测方法、在食品加工中的生成规律影响因素、细胞毒性及抗氧化活性方面的研究，提出了目前TQ研究存在的问题，并对今后的研究重点作了展望。关于TQ的后续研究应集中于TQ单体的定量检测技术、TQ在食品加工中的迁移规律及其毒性研究等方面。