| 油脂种类对调和牛油风味的影响北大核心CSCD |
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| 引用本文： | 李涵润,刘雄,覃小丽,王群. 油脂种类对调和牛油风味的影响北大核心CSCD[J]. 中国油脂, 2022, 47(6): 53-61 |
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| 作者姓名： | 李涵润 刘雄 覃小丽 王群 |
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| 作者单位： | 1.西南大学 食品科学学院，重庆 400715； 2.重庆西部食品产业技术研究院，重庆 402260；3.重庆国科食品检测有限公司，重庆 402260 |
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| 基金项目： | 重庆市自然科学基金项目(cstc2019jcyj⁃msxm X0113)。 |
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| 摘 要： | 为开发高附加值的牛油基产品,考察油脂种类对调和牛油风味的影响。分析不同种类食用调和牛油(棕榈硬脂-牛油、巴沙硬脂-牛油、鹅油-牛油、鸡油-牛油)的物理指标、脂肪酸组成,并探究其相关性,采用电子鼻结合顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)测定其挥发性风味物质差异,并进行感官评价。结果表明:巴沙硬脂-牛油调和油与牛油的理化性质总体差异不显著,其中熔点、硬度、黏度、色差和饱和脂肪酸含量分别相差0.1℃、-1.3 g、31.9 Pa·s、2.68和0.40百分点;此外,油脂熔点、硬度、黏度与饱和脂肪酸含量呈正相关(r≥0.900,p<0.05);4种调和牛油与牛油的主体风味物质均为(E)-2-壬烯醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛和辛醛,且巴沙硬脂-牛油调和油中具有不良脂肪味的庚醛相对气味活度值比牛油的低45.52%。综上,巴沙硬脂-牛油调和油具有与牛油相近的理化性质和特有风味,降低了牛油中不良风味的影响。
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| 关 键 词： | 调和牛油 顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术 电子鼻 挥发性风味物质 脂肪酸组成 |
Effect of oil types on the flavor of tallow-based blended oil |
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| LI Hanrun,LIU Xiong,QIN Xiaoli,WANG Qun. Effect of oil types on the flavor of tallow-based blended oil[J]. China Oils and Fats, 2022, 47(6): 53-61 |
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| Authors: | LI Hanrun LIU Xiong QIN Xiaoli WANG Qun |
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| Affiliation: | 1.College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China; 2.Chongqing the West Food Industry Technology Research Institute, Chongqing 402260, China; 3.Chongqing Guoke Food Testing Co., Ltd., Chongqing 402260, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | tallow-based blended oil headspace solid-phase microextraction-gas chromatography -mass spectrometry electronic nose volatile flavor substance fatty acid composition |
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