粳稻米食味仪测定值与蒸煮品质的相关性研究

以8种粳稻米样品为试验材料,测定了吸水率、膨胀率、米汤p H值及米汤碘蓝值4项蒸煮品质指标,采用食味仪对大米样品的水分、直链淀粉、蛋白质含量及食味值进行测定,并将上述食味仪测定值与蒸煮品质指标进行了相关性分析。研究结果表明:食味值与大米膨胀率呈极显著正相关,相关系数为0.859,与米汤p H值呈显著正相关,相关系数0.824;蛋白质含量与米汤p H值呈显著负相关,相关系数-0.757;水分含量与米汤碘蓝值呈极显著负相关,相关系数-0.916;直链淀粉含量与大米的蒸煮品质指标没有显著的相关性;可利用食味仪测定的食味值、蛋白质及水分含量来评价大米的食用品质。