| 柠檬酸对多酚氧化酶相对酶活性、动力学和褐变参数的影响 |
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| 引用本文： | 邹立强,刘伟,刘军平,刘成梅. 柠檬酸对多酚氧化酶相对酶活性、动力学和褐变参数的影响[J]. 食品科学, 2012, 33(17): 141-144 |
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| 作者姓名： | 邹立强 刘伟 刘军平 刘成梅 |
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| 作者单位： | 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金项目(31060209);国家重点实验室重点青年骨干研究基金项目(SKLF-QN-201101) |
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| 摘 要： | 以蘑菇多酚氧化酶(PPO)为原料,研究不同浓度的柠檬酸处理对PPO相对酶活性、动力学参数(米氏常数Km、最大反应速率Vmax)、褐变测量参数的影响。结果表明:随着柠檬酸浓度的增加,PP O的相对酶活性逐渐降低,当柠檬酸浓度达到70mmol/L时,PPO的相对酶活性仅为原酶活性的1%;随着底物邻苯二酚浓度的增加,柠檬酸处理的PPO反应速率逐渐提高,当邻苯二酚浓度为15mmol/L时,反应速率达到最大值。随着柠檬酸浓度的增大,PPO的Km基本不变,而Vmax逐渐降低,经Lineweaver-Burk作图得出0、20、40mmol/L柠檬酸处理PPO的Vmax分别为578.4、437.8、111.6U/min。表明柠檬酸是PPO与底物邻苯二酚反应的非竞争抑制剂。对褐变测量参数影响表明,随着处理的柠檬酸浓度的增大,L*(亮度)、a*(红值)变化较小,而b*(黄值)急剧下降,40、70mmol/L柠檬酸处理后b*分别降为原酶活性的57.5%和13.7%;Hue、Chroma、褐变指数(BI)也明显降低;这与PPO的相对酶活性和Vma x变化一致,表明相对酶活性、Vma x与b*、Hue、Chroma、BI有直接的相关性。
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| 关 键 词： | 柠檬酸 多酚氧化酶 相对酶活性 动力学参数 褐变参数 |
Effect of Citric Acid on Relative Activity and Kinetic and Browning Parameters of Polyphenol Oxidase |
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| ZOU Li-qiang,LIU WeiLIU Jun-ping,LIU Cheng-mei. Effect of Citric Acid on Relative Activity and Kinetic and Browning Parameters of Polyphenol Oxidase[J]. Food Science, 2012, 33(17): 141-144 |
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| Authors: | ZOU Li-qiang LIU WeiLIU Jun-ping LIU Cheng-mei |
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| Affiliation: | (State Key Laboratory of Food Science and Technology,Nanchang University,Nanchang 330047,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | citric acid polyphenol oxidase relative activity kinetic parameters browning parameters |
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