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| 啤酒讲座(九) 第五讲 麦汁的处理(二) | |
| 作者姓名： | 朱梅 齐志道 |
| 作者单位： | 轻工业部，北京酿酒总厂 |
| 摘 要： | 二麦汁煮沸1.煮沸的目的和作用(1)蒸发多余的水份(2)破坏酶的活性(3)灭菌(4)促进蛋白质沉淀(5)浸出酒花中有效成份(6)降低 pH 值(7)形成还原性物质麦汁在煮沸过程中,麦汁色度逐步加深,主要是磷酸盐、麦芽糖等经过复杂的物理和化学交化,形成一些色素的还原性物质,它们对提高麦汁色泽、增强成品啤酒生物和非生物的稳定性、提高啤酒的风味等都起着重要的作用。 |
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