| 大米蛋白对大米粉糊化性质的影响 |
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| 引用本文： | 刘桃英,刘成梅,付桂明,罗舜菁,刘伟. 大米蛋白对大米粉糊化性质的影响[J]. 食品工业科技, 2013, 34(2): 97-99,103 |
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| 作者姓名： | 刘桃英 刘成梅 付桂明 罗舜菁 刘伟 |
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| 作者单位： | 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌,330047 |
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| 基金项目： | 国家科技支撑计划(2012BAD37B02-02) |
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| 摘 要： | 以DOM为20％的晚籼米为材料,通过利用差示扫描量热分析仪(DSC)、快速粘度测定仪(RVA)和环境扫描电镜(SEM)和测定润胀性和溶解性等方法,对添加不同梯度大米蛋白后的米粉样品的润胀性和溶解性、DSC热谱、RVA图谱和形态进行比较分析 结果表明,添加一定梯度的大米蛋白后,米粉样品的润胀性和溶解性、峰值粘度、低谷粘度、崩解值和终值粘度逐渐降低,糊化温度、回生值、峰值时间和热焓值(△Hr)增加,大米蛋白与淀粉呈现出网状结构,表明大米蛋白能与淀粉发生相互作用,形成网状结构,实验结果说明,大米蛋白对大米淀粉的糊化和膨胀过程起着抑制作用.
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| 关 键 词： | 米粉 大米蛋白 润胀性和溶解性 糊化特性 热力学特性 环境扫描电镜 |
Influence of rice protein in rice flour on pasting properties |
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| LIU Tao-ying,LIU Cheng-mei ,FU Gui-ming,LUO Shun-jing,LIU Wei. Influence of rice protein in rice flour on pasting properties[J]. Science and Technology of Food Industry, 2013, 34(2): 97-99,103 |
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| Authors: | LIU Tao-ying LIU Cheng-mei FU Gui-ming LUO Shun-jing LIU Wei |
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| Affiliation: | (State Key Laboratory of Food Science and Technology,Nanchang University,Nanchang 330047,China) |
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