| NaCl存在下结冷胶以及结冷胶/明胶共混凝胶质构和熔点的研究 |
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| 引用本文： | 王锴,胡序建,黄明,周光宏.NaCl存在下结冷胶以及结冷胶/明胶共混凝胶质构和熔点的研究[J].食品工业科技,2013,34(2):108-111,116. |
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| 作者姓名： | 王锴 胡序建 黄明 周光宏 |
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| 作者单位： | 1. 南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室,江苏南京,210095
2. 国家面粉及制品质量监督检验中心,河南商丘,476000 |
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| 基金项目： | 农业部公益性行业科研专项基金(200903012);江苏省自然科学基金(BK2009314) |
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| 摘 要： | 研究了不同浓度NaCl(1％～3％,w/v)、结冷胶(0.1 5％～0.35％,w/v)和明胶(1％～3％,w/v)对结冷胶和结冷胶明胶共混凝胶质构特性和熔点的影响.目的是得出结冷胶明胶复配胶凝胶特性,为复配胶在成味食品中的应用提供参考结果表明,共混凝胶硬度和熔点随NaCl浓度增加而增大,当NaCl浓度高于1.5％时,硬度和熔点均下降；结冷胶和明胶浓度对共混凝胶硬度影响较大;结冷胶形成的凝胶弹性差,与明胶复配使用,弹性显著提高,并且共混凝胶弹性随结冷胶浓度增大而降低,随明胶浓度增大而增大;结冷胶浓度决定了共混凝胶的熔点结冷胶和明胶复配可以弥补各自单独使用的不足,且复配胶兼具高熔点和入口即化的特性.
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| 关 键 词： | 结冷胶 明胶 氯化钠 质构 熔点 |
Study on texture and melting point of gellan and gellan/gelatin mixed gels in the presence of sodium chloride |
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| WANG Kai,HU Xu-jian,HUANG Ming,ZHOU Guang-hong.Study on texture and melting point of gellan and gellan/gelatin mixed gels in the presence of sodium chloride[J].Science and Technology of Food Industry,2013,34(2):108-111,116. |
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| Authors: | WANG Kai HU Xu-jian HUANG Ming ZHOU Guang-hong |
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| Affiliation: | 1 (1.Key Lab of Meat Processing and Quality Control,Ministry of Education,Nanjing Agricultural University,Nanjing 210095; 2.National Flour Products Quality Supervision and Inspection Center,Shangqiu 476000) |
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