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| 羊骨蛋白酶解物热反应制备羊肉香精的研究 | |
| 引用本文： | 詹萍,张晓鸣,田洪磊. 羊骨蛋白酶解物热反应制备羊肉香精的研究[J]. 食品工业科技, 2013, 34(1): 286-289 |
| 作者姓名： | 詹萍 张晓鸣 田洪磊 |
| 作者单位： | 1. 食品科学与技术国家重点实验室,江南大学食品学院,江苏无锡 214122;石河子大学食品学院,新疆石河子 832000 2. 食品科学与技术国家重点实验室,江南大学食品学院,江苏无锡 214122 3. 石河子大学食品学院,新疆石河子,832000 |
| 基金项目： | 兵团科技攻关项目(2012BA006);兵团兴边富民科技专项(2012BA068) |
| 摘 要： | 以低值羊骨蛋白酶解液为原料,通过Maillard反应制备羊肉香精.研究结果表明:添加不同水解度的羊骨酶解液对羊肉香气的形成有明显差异(p＜ 0.001),添加水解度为25.92％ ～30.29％的羊骨蛋白酶解液对羊肉香精整体风味的提升有重要作用.采用均匀设计优化Maillard反应最优配方和最佳条件:羊骨酶解液100.0g、反应初始pH6.5、温度125℃、时间180min、半胱氨酸1.369g、丙氨酸0.2g、牛磺酸2.5g、硫胺素2.5g、葡萄糖4.0g、水解植物蛋白1.428 g、氧化羊脂12.0g. |
| 关 键 词： | 羊骨蛋白酶解 Maillard反应 羊肉香精 均匀设计 |
Study on mutton flavor synthesis by Maillard reaction from sheep bone protein hydrolysates |
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| ZHAN Ping,ZHANG Xiao-ming,TIAN Hong-lei. Study on mutton flavor synthesis by Maillard reaction from sheep bone protein hydrolysates[J]. Science and Technology of Food Industry, 2013, 34(1): 286-289 | |
| Authors: | ZHAN Ping ZHANG Xiao-ming TIAN Hong-lei |
| Affiliation: | 1.State Key Laboratory of Food Science and Technology,College of Food Science,Jiangnan University,Wuxi 214122,China;2.College of Food Science,Shihezi University,Shihezi 832000,China) |
| Abstract: | |
| Keywords: | |
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