| 几种关键工艺条件对芒果水牛酸乳稳定性及其结构特性影响的研究 |
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| 引用本文： | 陈文硕,薛一伟,李冠霖,李全阳.几种关键工艺条件对芒果水牛酸乳稳定性及其结构特性影响的研究[J].食品工业科技,2013,34(1):201-205. |
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| 作者姓名： | 陈文硕 薛一伟 李冠霖 李全阳 |
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| 作者单位： | 广西大学轻工与食品工程学院,广西南宁,530004 |
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| 基金项目： | 广西大学人才资助项目(XZL090325);国家自然科学基金项目(31071576) |
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| 摘 要： | 为了探索工艺条件对芒果水牛酸乳稳定性及其结构的影响作用,从其持水力(WHC)、黏度、zeta电位3个方面对样品的作用特性进行了研究.结果表明:当3种稳定剂总量浓度达到0.15％时,水牛酸乳样品的WHC值达到最大,稳定性最好.酪蛋白胶粒表面稳定剂吸附量随着稳定剂添加量的增加而增多,zeta电位减小,电负性进一步增加,所形成复合大分子间斥力加大,从而抑制了酪蛋白的聚集沉淀,增强了体系的稳定性.添加3种不同稳定剂的酸乳样品的WHC、黏度随着pH的下降而下降,表明酸度增加导致体系的稳定性降低.均质压力增加,酸乳WHC值呈增大趋势,体系黏度并未随之增大,体系ζ-电位呈增加的趋势.
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| 关 键 词： | 水牛酸乳 持水力 黏度 zeta电位 |
Influence of the stability and its structure characteristics of buffalo yogurt with mango puree induced by several critical technological conditions |
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| CHEN Wen-shuo,XUE Yi-wei,LI Guan-lin,LI Quan-yang.Influence of the stability and its structure characteristics of buffalo yogurt with mango puree induced by several critical technological conditions[J].Science and Technology of Food Industry,2013,34(1):201-205. |
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| Authors: | CHEN Wen-shuo XUE Yi-wei LI Guan-lin LI Quan-yang |
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| Affiliation: | *(College of Light Industry and Food Engineering,Guangxi University,Nanning 530004,China) |
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