| 挤压处理对碎米结构及特性的影响 |
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| 引用本文： | 刘丽,程建军,杨文鑫,薛艳芳,张呈良. 挤压处理对碎米结构及特性的影响[J]. 食品工业科技, 2013, 34(1): 92-96 |
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| 作者姓名： | 刘丽 程建军 杨文鑫 薛艳芳 张呈良 |
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| 作者单位： | 东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨,150030 |
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| 基金项目： | 东北农业大学科学研究基金 |
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| 摘 要： | 研究了挤压处理对碎米结构及特性的影响,通过X-射线衍射分析法、扫描电镜法分别对淀粉颗粒的晶体结构及外表特征进行观察,结果发现挤压处理后的碎米淀粉颗粒的结晶度明显减少；碎米淀粉颗粒外表面呈现不规则形状,并有聚集的现象出现.并对碎米淀粉的溶解性、膨胀力、糊化特性及α-淀粉酶敏感度的测定.挤压处理后碎米淀粉的溶解度增加,膨胀力减小；终值粘度、回生值、衰减值、糊化温度和峰值时间分别从2343、1209、446cP、78.8℃、5.82min降低到114、49、94cP、55.0℃、1.85min；对α-淀粉酶的敏感性有显著的提高.
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| 关 键 词： | 碎米淀粉 挤压处理 结晶度 特性 α-淀粉酶 |
Effect of the extrusion on the structure and properties of broken rice starch |
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| LIU Li,CHENG Jian-jun,YANG Wen-xin,XUE Yan-fang,ZHANG Cheng-liang. Effect of the extrusion on the structure and properties of broken rice starch[J]. Science and Technology of Food Industry, 2013, 34(1): 92-96 |
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| Authors: | LIU Li CHENG Jian-jun YANG Wen-xin XUE Yan-fang ZHANG Cheng-liang |
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| Affiliation: | (College of Food Science,Northeast Agricultural University,Harbin 150030,China) |
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| Abstract: | |
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