| 皮蛋蛋白挥发性风味物质分析 |
| |
| 引用本文： | 赵燕,涂勇刚,邓文辉,李建科,王俊杰,罗序英.皮蛋蛋白挥发性风味物质分析[J].食品工业科技,2013,34(15). |
| |
| 作者姓名： | 赵燕 涂勇刚 邓文辉 李建科 王俊杰 罗序英 |
| |
| 作者单位： | 1. 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌330047;南昌大学生物质转化教育部工程研究中心,江西南昌330047
2. 江西农业大学食品科学与工程学院,江西南昌,330045 |
| |
| 基金项目： | 国家自然科学基金，南昌大学食品科学与技术国家重点实验室开放基金，江西省教育厅青年科学基金 |
| |
| 摘 要： | 采用同时蒸馏萃取技术提取了皮蛋蛋白中的挥发性风味物质,优化了蒸馏萃取条件,并用气相色谱-质谱联用进行定性分析,共从皮蛋蛋白中鉴定出26种物质,其中脂肪烃类8种(相对含量32.671％),醇类1种(相对含量0.694％),醛类3种(相对含量1.558％),酮类2种(相对含量0.812％),酯类5种(相对含量44.818％),芳香烃类2种(相对含量14.94％),酚类2种(相对含量1.061％),含硫化合物类2种(相对含量1.809％)及胺类物质1种(相对含量1.638％).并与新鲜鸭蛋蛋白的挥发性成分进行比较,发现皮蛋蛋白中醛类、酮类、酯类等物质的含量显著增加,羧酸类、芳香烃类、含硫化合物类及胺类等含量显著减少,相同物质占约60％,说明在腌制过程中鸭蛋白的挥发性风味物质发生了较大变化.
|
| 关 键 词： | 皮蛋蛋白 同时蒸馏萃取 气质联用 挥发性风味物质 |
Analysis of volatile flavor compounds of preserved egg white |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | preserved egg white simultaneous distillation extraction gas chromatography-mass spectrometry volatile flavor constituents |
| 本文献已被 万方数据 等数据库收录！ |
|
