| 糯米的化学成分与其米糕淀粉老化的关系研究 |
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| 引用本文： | 周颖,钱海峰,张晖.糯米的化学成分与其米糕淀粉老化的关系研究[J].食品工业科技,2013,34(16). |
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| 作者姓名： | 周颖 钱海峰 张晖 |
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| 作者单位： | 江南大学食品学院,江苏无锡,214036 |
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| 摘 要： | 以粳糯米、血糯米和籼糯米为原材料,采用凝胶色谱、物性测试仪和X-射线衍射,研究糯米的化学成分与其米糕淀粉老化的关系.结果表明,支链淀粉具有高Ⅲ峰和低Ⅱ峰结构籼糯米糕的质构参数硬度、胶粘性和咀嚼性以及结晶度均高于具有无Ⅲ峰和高Ⅱ峰结构粳糯米糕和血糯米糕,脂肪含量低及蛋白含量高的籼糯米糕更易回生老化.Ⅱ峰峰面积与硬度、结晶度在0.05水平上呈显著负相关,相关系数分别为0.998和0.999,硬度与结晶度在0.05水平上呈显著正相关,相关系数为1.000.
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| 关 键 词： | 糯米 化学成分 米糕 淀粉老化 |
Chemical composition of the glutinous rice and their relationships to retrogradation properties of rice cake starch |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | glutinous rice chemical composition rice cake starch retrogradation |
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