| 牛奶组分对酸豆乳风味的影响 |
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| 引用本文： | 王浩,李理.牛奶组分对酸豆乳风味的影响[J].中国乳品工业,2011,39(3). |
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| 作者姓名： | 王浩 李理 |
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| 作者单位： | 华南理工大学轻工与食品学院,广州,510640 |
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| 基金项目： | 广州市科技攻关项目(2009ZI-E641) |
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| 摘 要： | 采用理化分析和和感官评价的方法研究了牛奶中的主要组分乳糖、酪蛋白、乳清蛋白对瑞士乳杆菌和干酪乳杆菌发酵酸豆乳风味的影响。结果表明,牛奶中3种不同成分对酸豆乳的影响不同:添加乳糖明显的促进发酵产酸,添加0.5%和1%的的乳糖发酵6 h后酸度分别达到74.71°T和84.10°T;添加酪蛋白可以增加酸豆乳的硬度,提高酸豆乳的持水力;乳清蛋白的添加也可以促进发酵产酸作用,同时可以使酸豆乳的硬度、脆度和胶性下降。
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| 关 键 词： | 酸豆乳 乳糖 酪蛋白 浓缩乳清蛋白 风味 |
Effect of milk compositions on the flavour of soy yogurt |
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| WANG Hao,LI Li.Effect of milk compositions on the flavour of soy yogurt[J].China Dairy Industry,2011,39(3). |
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| Authors: | WANG Hao LI Li |
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| Affiliation: | WANG Hao,LI Li(College of Light Industry and Food Science,South China University of Technology,Guangzhou 510640,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | soybean yogurt lactose casein whey protein concentrate flavour |
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