| 酪蛋白与明胶的酶促交联与产物的流变学性质 |
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| 引用本文： | 张伊宁,赵新淮.酪蛋白与明胶的酶促交联与产物的流变学性质[J].中国乳品工业,2011,39(3). |
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| 作者姓名： | 张伊宁 赵新淮 |
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| 作者单位： | 东北农业大学,乳品科学教育部重点实验室,哈尔滨,150030 |
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| 基金项目： | 黑龙江省高等学校科技创新团队建设计划项目(2010td11) |
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| 摘 要： | 利用转谷氨酰胺酶对酪蛋白和明胶进行酶促混合交联。在酪蛋白与明胶比例为4︰1(质量比)时,以交联产物中羟脯氨酸质量分数为指标,采用单因素试验研究酶添加量、反应时间和温度对交联反应的影响。优化后的适宜交联条件为:底物质量浓度固定为50 g/L,酶添加量为每克蛋白质20 U,反应时间为4 h,温度为45℃。SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析表明产物中含有蛋白质聚合物。与原料酪蛋白、转谷氨酰胺酶促交联的酪蛋白相比,所得到的产物的分散液表观黏度和黏弹性均有显著的改变,表明转谷氨酰胺酶催化的酪蛋白和明胶混合可以用于改善其流变学性质。
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| 关 键 词： | 转谷氨酰胺酶 酪蛋白 明胶 交联 流变学性质 |
Transglutaminase-induced cross-linking of casein and gelatin and rheological properties of the products |
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| ZHANG Yi-ning,ZHAO Xin-huai.Transglutaminase-induced cross-linking of casein and gelatin and rheological properties of the products[J].China Dairy Industry,2011,39(3). |
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| Authors: | ZHANG Yi-ning ZHAO Xin-huai |
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| Affiliation: | ZHANG Yi-ning,ZHAO Xin-huai(Key Laboratory of Dairy Science,Ministry of Education,Northeast Agricultural University,Harbin 150030,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | transglutaminase casein gelatin cross-linking rheological properties |
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