Monitoring Cheddar cheese ripening by chemical indices of proteolysis 2. Peptide mapping of casein fragments by reverse-phase high-performance liquid chromatography

Summary The proteolysis of casein during cheese ripening was studied by reverse-phase (RP)-HPLC peptide mapping. Cheddar cheese from two different production plants were analysed during a 6-month ripening period at 4° C and 10° C. The elution profile obtained from cheese extracts soluble at pH 4.6 contained more than 120 peaks. These were grouped into four ranges of molecular mass (I<3000 Da; II>30 000 Da; III>10 000 Da; IV>3000 Da) by RP-HPLC of cheese extracts fractionated by ultrafiltration at different molecular mass cutoffs. The peptide patterns, especially in the molecular mass range below 3000 Da, were clearly dependent on ripening time and temperature, manufacturing history, and composition of the cheese. Several short chain peptides with less than ten amino acid residues were isolated, sequenced for identification, and assigned to the corresponding amino acid sequences of _s1-casein and-casein. The levels and ratios of these defined marker peptides seem to be well suited for in-depth characterisation of proteolysis and ripening of Cheddar cheese. This information is fundamental for studies on cheese origin, flavour, taste, and texture.

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Beurteilung des Reifungsverlaufes in Cheddar-Käse durch chemische Indikatoren des Eiweißabbaus 2. Peptid-Mapping von Caseinbruchstücken mit Umkehrphasen-Hochleistungschromatographie

Zusammenfassung Die Proteolyse des Caseins während der Käsereifung wurde durch Peptidtrennung mit RPHPLC studiert. Zwei verschiedene Cheddarkäse unterschiedlicher Herstellung wurden während einer sechsmonatigen Reifungszeit bei 4 °C und 10 °C analysiert. Das RP-HPLC-Elutionsprofil von pH 4,6-löslichen Käseextrakten wies mehr als 120 Komponenten auf. Diese wurden durch RP-HPLC von Käseextrakten, die mit verschiedenen Ausschlußgrenzen ultrafiltriert wurden, in vier Molekülmassen-Bereiche eingeteilt: I<3000; II>30 000; III>10 000; IV>3 000. Die Peptidmuster, insbesondere die im niedrigmolekularen Bereich (<3000), zeigten eindeutige Abhängigkeiten von Reifungszeit und Reifungstemperatur, Herstellungsprozeß und Zusammensetzung der Käse. Mehrere kurzkettige Peptide mit weniger als 10 Aminosäureresten wurden isoliert, zur Identifizierung sequenziert und den entsprechenden Aminosäuresequenzen von _s1-Casein und-Casein zugeordnet. Die Mengen und Mengenverhältnisse dieser definierten Leitpeptide scheinen für eine tiefergehende Charakterisierung des Eiweißabbaus und Reifungsverlaufes von Cheddarkäsen sehr gut geeignet zu sein. Für Studien über Herkunft, Geruch, Geschmack und Textur von Käse ist dies von entscheidender Bedeutung.