蓝莓发酵乳饮料加工工艺研究

研究具有营养保健功能的蓝莓乳酸菌饮料的加工工艺,旨在为该饮料的工业化生产提供一定的技术参考。通过正交试验确定了蓝莓乳酸菌饮料的最佳配方;通过耐酸CMC-Na、果胶、海藻酸钠的单因素稳定性实验,在此基础上采用正交试验,以沉淀率为指标确定三种稳定剂的最佳添加量配比;蓝莓发酵乳饮料最佳配方:酸乳35%,蓝莓果汁25%,蔗糖4.5%,阿斯巴甜0.0225%,此时饮料酸甜比适中,口感最好;采用复合稳定剂可以提高稳定效果,当果胶、耐酸CMC-Na、海藻酸钠添加量分别为0.2%、0.1%、0.15%时,饮料稳定性最好。按照上述方法,可以得到风味较好、营养丰富的蓝莓发酵乳饮料。