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| 胶原蛋白粉制取及其对肉类品质的影响研究 | |
| 引用本文： | 于东,安辛欣,张秋勤,胡俊.胶原蛋白粉制取及其对肉类品质的影响研究[J].中国食物与营养,2007(11):30-33. |
| 作者姓名： | 于东 安辛欣 张秋勤 胡俊 |
| 作者单位： | 南京农业大学食品科技学院,南京,210095 |
| 基金项目： | 南京农业大学校科研和教改项目 |
| 摘 要： | 胶原蛋白是人体蛋白的重要组成成分之一,起支撑器官、保护机体的作用。此外,胶原蛋白还具有保健作用,并在食品领域中得到了广泛的应用。本文阐述了由牛筋中制取粗胶原蛋白粉的方法,并将胶原蛋白粉添加到猪肉制品中,分析了胶原蛋白粉添加后对肉制品的得率、水分活度、剪切力等理化性质的影响。试验表明,胶原蛋白粉可以明显提高猪肉制品的产率,降低产品的水分活度,使产品嫩化,从而改善口感。 |
| 关 键 词： | 胶原蛋白 测定 肉类品质 影响 |
Research of Extracting of Collagen Protein Powder and Its Impacts on Meat Quality |
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