| 酶氧化鸡脂制备鸡肉味香料前体物 |
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| 引用本文： | 袁雪芬,张智海,朱凯. 酶氧化鸡脂制备鸡肉味香料前体物[J]. 中国酿造, 2013, 32(10): 74-76. DOI: 10.3969/j.issn.0254-5071.2013.10.017 |
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| 作者姓名： | 袁雪芬 张智海 朱凯 |
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| 作者单位： | 南京林业大学化学工程学院，江苏南京210037 |
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| 基金项目： | 江苏省高校优势学科建设工程资助项目 |
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| 摘 要： | 采用大豆脂肪氧合酶催化氧化鸡脂，以过氧化值为评价指标，通过单因素及正交试验确定了鸡脂控制氧化的较优反应条件，探讨了时间、pH值、温度等因素对氧化反应的影响。结果表明，在反应温度10℃，反应时间5h，底物浓度225g/L，pH值为9，空气流速0.2m3/h时，氧化鸡脂的过氧化值最高，最高过氧化值为180mmol/kg脂肪。
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| 关 键 词： | 脂肪氧合酶 鸡脂氧化 肉味香料 |
Preparation of chicken flavor precursors with lipid oxidation |
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| YUAN Xuefen,ZHANG Zhihai,ZHU Kai. Preparation of chicken flavor precursors with lipid oxidation[J]. China Brewing, 2013, 32(10): 74-76. DOI: 10.3969/j.issn.0254-5071.2013.10.017 |
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| Authors: | YUAN Xuefen ZHANG Zhihai ZHU Kai |
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| Affiliation: | College of Chemical Engineering, Nanjing Forestry University; Nanjing 210037, China |
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| Abstract: | Chicken fat was oxidized by lipoxygenase extracted from soybean. Using peroxide value as evaluation standard, the optimal process conditions were found by orthogonal experiment as follow： temperature 10℃, reaction time 5h, concentration of substrate 225g/L, pH value 9, air velocity 0.2 m^3/h. The highest peroxide value was 180mmol/kg lipid. |
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| Keywords: | lipoxygenase lipid oxidation meaty flavor |
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