| 韧化处理对甘薯淀粉糊化特性的影响 |
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| 引用本文： | 张首玉,陈梦雪,李飞,李光磊,李刚. 韧化处理对甘薯淀粉糊化特性的影响[J]. 现代食品科技, 2017, 33(2): 176-180 |
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| 作者姓名： | 张首玉 陈梦雪 李飞 李光磊 李刚 |
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| 作者单位： | （1.河南科技学院食品学院，河南新乡 453003）（2.河南职业技术学院烹饪食品系，河南郑州 450046）,（1.河南科技学院食品学院，河南新乡 453003）,（1.河南科技学院食品学院，河南新乡 453003）,（1.河南科技学院食品学院，河南新乡 453003）,（1.河南科技学院食品学院，河南新乡 453003） |
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| 基金项目： | 河南省高等学校重点科研项目（17A550013）；河南省高校科技创新团队支持计划（13IRTSTHN006） |
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| 摘 要： | 本文采用差示扫描量热分析、快速粘度分析等现代仪器分析方法研究了不同韧化时间、韧化温度和含水量等韧化处理方法对甘薯淀粉糊化特性的影响。结果表明,不同韧化温度处理后,甘薯淀粉的起始糊化温度、峰值糊化温度和终止糊化温度均呈升高趋势,其中起始糊化温度升高趋势明显,由甘薯淀粉的62.47℃升高到70.37℃,糊化温度范围变窄,糊化热焓值增加;其峰值黏度呈下降趋势,55℃时为1342 cp比甘薯淀粉下降了321 cp,破损值降低、回生值升高。不同韧化时间处理后,甘薯淀粉To升高,糊化温度范围变窄,由甘薯淀粉的21.35℃减少到60 h的15.09℃,回生值上升了29.89%。不同水分含量韧化处理后,85%时糊化热焓值提高了36.20%,峰值黏度比甘薯淀粉下降了378 cp。甘薯淀粉经韧化处理后糊化温度、热焓值升高,黏度下降,回生值增加。
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| 关 键 词： | 甘薯淀粉；韧化处理；糊化特性 |
| 收稿时间： | 2015-12-19 |
Effects of Annealing on the Gelatinization Properties of Sweet Potato Starch |
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| ZHANG Shou-yu,CHEN Meng-xue,LI Fei,LI Guang-lei and LI Gang. Effects of Annealing on the Gelatinization Properties of Sweet Potato Starch[J]. Modern Food Science & Technology, 2017, 33(2): 176-180 |
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| Authors: | ZHANG Shou-yu CHEN Meng-xue LI Fei LI Guang-lei LI Gang |
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| Affiliation: | (1.Henan Institute of Science and Technology, Xinxiang 453003, China)(2.College of Cooking and Food, Henan Polytechnic, Zhengzhou 450046, China),(1.Henan Institute of Science and Technology, Xinxiang 453003, China),(1.Henan Institute of Science and Technology, Xinxiang 453003, China),(1.Henan Institute of Science and Technology, Xinxiang 453003, China) and (1.Henan Institute of Science and Technology, Xinxiang 453003, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | sweet potato starch annealing gelatinization properties |
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