| 美拉德反应制备等电点澄清透明的乳清分离蛋白研究 |
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| 引用本文： | 袁旦,秦新光,刘刚,胡中泽,李书艺,祝振洲,何静仁.美拉德反应制备等电点澄清透明的乳清分离蛋白研究[J].现代食品科技,2017,33(2):160-166. |
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| 作者姓名： | 袁旦 秦新光 刘刚 胡中泽 李书艺 祝振洲 何静仁 |
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| 作者单位： | （1.武汉轻工大学食品科学与工程学院，湖北武汉 430023）,（1.武汉轻工大学食品科学与工程学院，湖北武汉 430023）（2.暨南大学生命科学技术学院，广东广州 510632）,（1.武汉轻工大学食品科学与工程学院，湖北武汉 430023）（3.农产品加工湖北省协同创新中心，湖北武汉 430023）（4.大宗粮油精深加工教育部省部共建重点实验室，湖北武汉 430023）,（1.武汉轻工大学食品科学与工程学院，湖北武汉 430023）（3.农产品加工湖北省协同创新中心，湖北武汉 430023）,（1.武汉轻工大学食品科学与工程学院，湖北武汉 430023）,（1.武汉轻工大学食品科学与工程学院，湖北武汉 430023）,（1.武汉轻工大学食品科学与工程学院，湖北武汉 430023）（3.农产品加工湖北省协同创新中心，湖北武汉 430023） |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金项目（31401640）；武汉市青年科技晨光计划（2014072704011258）；湖北省科技支撑项目研发与示范（2015BBA167） |
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| 摘 要： | 本文旨在以乳清分离蛋白(WPI)为原料,研究其与糖类物质的美拉德反应制备得到产物在等电点附近的溶解性、乳化性(EAI)、乳化稳定性(ESI)和热稳定性等功能特性,为其在透明饮料中的应用奠定基础。在相对湿度79%,温度70℃的反应条件下制备得到乳清分离蛋白与L-乳糖的美拉德反应产物,聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)实验结果证实了美拉德反应使WPI中α-乳清蛋白和β-乳球蛋白分子量分别增加2~3 ku左右;邻苯二甲醛(OPA)结果表明在美拉德反应时间为12 h时,WPI中游离氨基酸含量减少35%左右;美拉德反应改性使其溶解性、乳化性(EAI)、乳化稳定性(ESI)和热稳定性都有显著提高(在10 min时EAI和ESI分别为0.35 m~2/g和20 min,为WPI的1.5倍和1.7倍);电位和粒径结果显示,乳清分离蛋白糖基化产物的溶解性和热稳定性增强是因为蛋白质表面引入糖分子的位阻效应所致,而非静电作用。
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| 关 键 词： | 乳清分离蛋白 美拉德反应 功能特性 电位 粒径 |
| 收稿时间： | 2016/11/15 0:00:00 |
Study on the Preparation of Transparent Whey Protein Isolate at Isoelectric Point by Maillard Reaction |
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| YUAN Dan,QIN Xin-guang,LIU Gang,HU Zhong-ze,LI Shu-yi,ZHU Zhen-zhou and HE Jing-ren.Study on the Preparation of Transparent Whey Protein Isolate at Isoelectric Point by Maillard Reaction[J].Modern Food Science & Technology,2017,33(2):160-166. |
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| Authors: | YUAN Dan QIN Xin-guang LIU Gang HU Zhong-ze LI Shu-yi ZHU Zhen-zhou and HE Jing-ren |
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| Affiliation: | (1.College of Food Science & Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan 430023, China),(1.College of Food Science & Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan 430023, China) (2.College of Life Science and Technology, Jinan University, Guangzhou 510632, China),(1.College of Food Science & Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan 430023, China) (3.Hubei Collaborative Innovation Center for Processing of Agricultural Products, Wuhan 430023, China) (4.Key Laboratory of the Hubei province for Processing and Transformation of Agricultural Products, Wuhan 430023, China),(1.College of Food Science & Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan 430023, China) (3.Hubei Collaborative Innovation Center for Processing of Agricultural Products, Wuhan 430023, China),(1.College of Food Science & Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan 430023, China),(1.College of Food Science & Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan 430023, China) and (1.College of Food Science & Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan 430023, China) (3.Hubei Collaborative Innovation Center for Processing of Agricultural Products, Wuhan 430023, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | whey protein isolate Maillard reaction functional property zeta potential particle size |
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