| 不同品种番薯抗氧化活性的对比及热加工稳定性 |
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| 引用本文： | 陆建超,郑必胜,颜盛繁,蒋泽根. 不同品种番薯抗氧化活性的对比及热加工稳定性[J]. 现代食品科技, 2017, 33(2): 136-141 |
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| 作者姓名： | 陆建超 郑必胜 颜盛繁 蒋泽根 |
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| 作者单位： | （1.华南理工大学食品科学与工程学院，广东广州 510640）,（1.华南理工大学食品科学与工程学院，广东广州 510640）,（2.广东时代食品与生命健康研究有限公司，广东广州 510670）,（2.广东时代食品与生命健康研究有限公司，广东广州 510670） |
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| 基金项目： | 广东省科技计划项目（2013B090600129，2014A010107007）；广州市科技计划项目（2012J5100024） |
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| 摘 要： | 为比较几种典型番薯品种的多酚含量及抗氧化活性,以冷冻丙酮和Na OH-乙酸乙酯分别提取番薯皮及番薯肉中游离态酚和结合态酚,并采用Folin-Ciocalteu比色法,亚硝酸钠-硝酸铝-氢氧化钠比色法分别测定提取物中多酚和黄酮的含量,以氧自由基吸收能力(ORAC)指征其抗氧化活性。发现番薯皮中总多酚、总黄酮含量及ORAC值均高于相应品种的番薯肉;而在不同品种中,以紫皮紫心番薯中皮、肉中总酚含量最高,分别为(336.87±2.83)×10~(-2)和(121.79±1.68)×10~(-2)mg GAE/g;紫皮紫心番薯皮ORAC值为(6917.79±672.70)×10~(-2)μmol TE/g,高于其他品种,但不同品种薯肉ORAC值无显著性差异。探究了不同加热条件对紫皮紫心薯肉中多酚、黄酮和ORAC值的影响,与未经加热的生薯肉相比,100℃下加热30 min能使其提取物中多酚、黄酮和ORAC值分别提高2倍、2.6倍及5.7倍,表明热加工有利于提高番薯中多酚类物质的释放,提高其抗氧化活性。
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| 关 键 词： | 番薯；多酚；抗氧化；热加工 |
| 收稿时间： | 2016-03-25 |
Antioxidant Activities of Different Sweet Potato Cultivars and Their Thermal Stability |
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| LU Jian-chao,ZHENG Bi-sheng,YAN Sheng-fan and JIANG Ze-gen. Antioxidant Activities of Different Sweet Potato Cultivars and Their Thermal Stability[J]. Modern Food Science & Technology, 2017, 33(2): 136-141 |
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| Authors: | LU Jian-chao ZHENG Bi-sheng YAN Sheng-fan JIANG Ze-gen |
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| Affiliation: | (1.School of Food Science and Engineering, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China),(1.School of Food Science and Engineering, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China),(2.Guangdong Shidai Institute of Food and Life Sciences, Guangzhou 510670, China) and (2.Guangdong Shidai Institute of Food and Life Sciences, Guangzhou 510670, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | sweet potato polyphenol antioxidant heat treatment |
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