| 糯玉米粉对软质面包面团及面包品质的影响 |
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| 引用本文： | 易建华,朱振宝,董文宾.糯玉米粉对软质面包面团及面包品质的影响[J].食品科技,2006,31(8):71-73. |
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| 作者姓名： | 易建华 朱振宝 董文宾 |
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| 作者单位： | 陕西科技大学生命科学与工程学院,咸阳,712081 |
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| 基金项目： | 陕西科技大学校科研和校改项目 |
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| 摘 要： | 研究了糯玉米粉对面团及软质面包品质的影响,试验结果表明:添加糯玉米粉后,面团的形成时间和面团的稳定性降低,而面团的弱化度升高;糯玉米粉添加量为12%时,既可以改善面包的色泽与风味,又同时提高了软质面包的内部品质;与普通软质面包相比,短期贮存(<72h),糯玉米软质面包老化作用缓慢;且添加糯玉米粉对面包在低温下贮存快速老化有延缓作用。
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| 关 键 词： | 糯玉米 软质面包 老化 |
| 文章编号： | 1005-9989(2006)08-0071-03 |
| 修稿时间： | 2006年1月15日 |
Influence of waxy maize flour on dough and soft roll |
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| YI Jian-hua,ZHU Zhen-bao,DONG Wen-bin.Influence of waxy maize flour on dough and soft roll[J].Food Science and Technology,2006,31(8):71-73. |
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| Authors: | YI Jian-hua ZHU Zhen-bao DONG Wen-bin |
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| Abstract: | The influence of waxy maize flour on dough and soft roll were studied. It shows that dough development time and stability are reduced, and weakness is increased. The quality of soft roll is improved when added 12% waxy maize flour. As compared with ordinary soft roll, the staling of waxy maize soft roll was slower. Furthermore, using waxy maize flour could restrain the rapid staling of soft roll at low temperature. |
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| Keywords: | waxy maize soft roll staling |
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