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| “郫县豆瓣”色价和辣度的分析 | |
| 作者姓名： | 马嫄 樊巧 刘平 车振明 |
| 作者单位： | 西华大学生物工程学院;西南大学食品科学学院; |
| 基金项目： | 四川省“郫县豆瓣”研究所委托项目(12205508);“食品生物技术”四川省高等学校重点实验室项目(szjj2011-004);食品科学四川省重点学科建设项目(SZD0803-09-1) |
| 摘 要： | 以某品牌特、一、二级"郫县豆瓣"为样本,分别选择索氏提取、丙酮超声波提取以及乙酸乙酯超声波提取其中的辣椒红色素,通过分光光度法检测其吸光度,对比分析色价差异;采用高效液相色谱法测定其中辣椒素和二氢辣椒素的含量,采用国际通用的斯科维尔指数和辣度来表示"郫县豆瓣"的辣味程度。结果表明:丙酮超声波提取法提取效果最好,可用于"郫县豆瓣"的色价测定,各等级"郫县豆瓣"的色价均高于0.4,随着等级的降低而减小,但各等级间差异不显著;超声波提取、高效液相色谱法测得某品牌特级"郫县豆瓣"的辣度为23~28;一级为14~21;二级为13~15。 |
| 关 键 词： | 郫县豆瓣 色价 辣度 超声波提取 |
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