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| 冰淇淋复配稳定剂的开发及其稳定机理研究 | |
| 作者姓名： | 许时婴 葛宇 |
| 摘 要： | 选用黄原胶，羧甲基纤维素，卡拉胶，魔芋葡甘露聚糖以及瓜尔豆胶等５种多糖进行不同的组合复配，通过对其流变性质的测定以及结合响应曲面分析，确定了５种复配稳定剂中不同多糖的最佳配比，其中４号复配稳定剂制得的冰淇淋具有优良的膨胀性，抗融化性和抗热波动性，运用差扫描量热仪测定了冰淇淋的玻璃相转变温度，并结合其流变性质以及冰晶形成时间的测定，着重讨论了复合多糖稳定剂对于冰晶的形成与冰晶长大的影响，从本质上探讨 |
| 关 键 词： | 冰淇淋 复合多糖稳定剂 玻璃化相变 |
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