| 炸制过程中糖醋脆皮鱼风味物质的变化 |
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| 引用本文： | 范海英,袁灿,乔明锋,陈丽兰,蔡雪梅,易宇文,王卫. 炸制过程中糖醋脆皮鱼风味物质的变化[J]. 食品与机械, 2023, 39(11): 29-37 |
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| 作者姓名： | 范海英 袁灿 乔明锋 陈丽兰 蔡雪梅 易宇文 王卫 |
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| 作者单位： | 四川旅游学院,四川 成都 610100;肉类加工四川省重点实验室,四川 成都 610100 |
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| 基金项目： | 肉类加工四川省重点实验室科研项目（编号：22-R-08）;四川省科技厅应用基础研究项目（编号：2018JY0450）;烹饪科学四川省高等学校重点实验室科研项目（编号：PRKX2020Z16） |
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| 摘 要： | 目的:为糖醋脆皮鱼的产业化生产提供理论依据。方法:利用电子鼻、电子舌、气相离子迁移谱图(GC-IMS)、氨基酸自动分析仪,结合主成分分析(PCA)、聚类分析(CA)和相关性分析,分别从香气化合物和滋味化合物变化进行评价。结果:在炸制过程中,糖醋脆皮鱼的香气响应强度呈先增加后减小的趋势,滋味响应强度呈增大的趋势。糖醋脆皮鱼中共检出香气化合物46种,其中醛类7种,酮类5种,醇类10种,酯类9种,烯烃类4种,杂环类7种,其他化合物4种;A样品(定型炸制1.5 min)相对含量最高的是醇类,B样品(定型炸制3.0 min)相对含量最高的是醛类和酮类。糖醋脆皮鱼中共检出游离氨基酸21种,其所含的谷氨酸、丙氨酸、精氨酸等对样本的鲜味、甜味、苦味均有较大贡献,其中C样品(熟制1 min)的鲜味、甜味均表现突出。由相关性分析可见,醇类化合物与大部分电子鼻传感器呈显著性正相关(P<0.05),鲜味氨基酸和电子舌传感器AHS、PKS、CTS和NMS呈显著性正相关(P<0.05),醛类化合物与甜味氨基酸和苦味氨基酸呈显著性负相关(P<0.05)。结论:糖醋脆皮鱼的大部分香气化合物在炸制过程...
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| 关 键 词： | 鱼 油炸 风味物质 香气化合物 游离氨基酸 |
| 收稿时间： | 2023-03-16 |
The changes of flavor substances of sweet and sour crispy fish during the deep-frying process |
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| FAN Haiying,YANG Can,QIAO Mingfeng,CHEN Lilan,CAI Xuemei,YI Yuwen,WANG Wei. The changes of flavor substances of sweet and sour crispy fish during the deep-frying process[J]. Food and Machinery, 2023, 39(11): 29-37 |
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| Authors: | FAN Haiying YANG Can QIAO Mingfeng CHEN Lilan CAI Xuemei YI Yuwen WANG Wei |
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| Affiliation: | Sichuan Tourism University, Chengdu, Sichuan 610100, China; Meat Processing Key Lab of Sichuan Province, Chengdu, Sichuan 610100, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | sweet and sour crispy fish deep-frying flavor substances aroma component free amino acids |
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