| 模拟物流运输条件下冻半干金鲳鱼品质和风味变化 |
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| 引用本文： | 段茹碧,何燕富,邱 丹,夏光华,李永成.模拟物流运输条件下冻半干金鲳鱼品质和风味变化[J].食品与机械,2023,39(11):143-151. |
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| 作者姓名： | 段茹碧 何燕富 邱 丹 夏光华 李永成 |
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| 作者单位： | 海南大学食品科学与工程学院，海南 海口 570100 |
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| 基金项目： | 海南省自然科学高层次人才项目（编号：322RC593）；海南大学科研启动基金（编号：KYQD\20047） |
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| 摘 要： | 目的:探究半干金鲳鱼在模拟实际运输温度下的品质和风味变化。方法:以冻半干金鲳鱼为研究对象，模拟其在不同温度下的物流运输过程，测定了解冻损失率、肌原纤维蛋白构象的变化、蛋白质和脂质氧化等理化指标以及风味物质的变化规律。结果:半干金鲳鱼的蛋白质和脂质氧化程度均随运输时间的延长显著升高(P<0.05),且温度越高氧化程度越显著(P<0.05),此过程中蛋白质发生聚集且变性程度严重，而解冻损失率仅随温度升高显著增大(P<0.05)。共检测出17种氨基酸，总氨基酸、鲜味氨基酸和苦味氨基酸含量随着运输时间的延长均呈先显著上升后下降的趋势(P<0.05),温度对其含量则无显著影响(P>0.05)。半干金鲳鱼的主要挥发性物质为醛类、烃类和醇类，其中高温运输组的醛类含量显著下降，而烃类物质含量显著上升(P<0.05)。结论:冻半干金鲳鱼在较低温下运输能够减缓蛋白质的变性程度以及蛋白质和脂质氧化程度，并使其富有更多良好的风味物质。
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| 关 键 词： | 半干金鲳鱼 模拟物流运输 解冻 品质 风味 |
| 收稿时间： | 2023/4/9 0:00:00 |
Changes in quality and flavor of frozen semi-dried pomfret under simulated logistics and transportation conditions |
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| DUAN Rubi,HE Yanfu,QIU Dan,XIA Guanghu,LI Yongcheng.Changes in quality and flavor of frozen semi-dried pomfret under simulated logistics and transportation conditions[J].Food and Machinery,2023,39(11):143-151. |
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| Authors: | DUAN Rubi HE Yanfu QIU Dan XIA Guanghu LI Yongcheng |
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| Affiliation: | College of Food Science and Engineering, Hainan University, Haikou, Hainan 570100, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | half-dried pomfret simulate logistics transportation thaw quality flavor |
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