| 处理工艺对复合芝麻酱体系稳定性的影响 |
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| 引用本文： | 王 宇,纪晓梅,杨瑞香,萨如拉,张隋鑫,陈腊梅.处理工艺对复合芝麻酱体系稳定性的影响[J].食品与机械,2023,39(11):223-228. |
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| 作者姓名： | 王 宇 纪晓梅 杨瑞香 萨如拉 张隋鑫 陈腊梅 |
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| 作者单位： | 内蒙古草原红太阳食品股份有限公司，内蒙古 呼和浩特 010000 |
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| 摘 要： | 目的:研究复合芝麻酱在不同处理工艺条件下体系的稳定性。方法:考察加热温度、搅拌时间、冷却工序、灌装温度及静置熟化工序对复合芝麻酱离心析油率的影响，并记录47℃保温条件下复合芝麻酱的析油时间。结果:复合芝麻酱的最佳处理工艺为加热温度55℃,搅拌时间20 min, 0℃冷却降温，灌装温度40℃,静置熟化24 h。此工艺条件下制备的复合芝麻酱的离心析油率由初始的6.69%显著降低至1.78%(P<0.05),且其微观结构油相分布均匀并形成了紧密的联结区。结论:复合芝麻酱工艺参数的优化能显著改善体系的析油问题，最优工艺条件下加工的复合芝麻酱的体系稳定性最佳。
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| 关 键 词： | 复合芝麻酱 离心析油率 体系稳定性 |
| 收稿时间： | 2022/12/9 0:00:00 |
Effects of different process treatments on stability of compound sesame paste system |
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| WANG Yu,JI Xiaomei,YANG Ruixiang,SA Rul,ZHANG Suixin,CHEN Lamei.Effects of different process treatments on stability of compound sesame paste system[J].Food and Machinery,2023,39(11):223-228. |
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| Authors: | WANG Yu JI Xiaomei YANG Ruixiang SA Rul ZHANG Suixin CHEN Lamei |
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| Affiliation: | Inner Mongolia Grassland Red Sun Food Co., Ltd., Hohhot, Inner Mongolia 010000, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | compound sesame paste centrifugal oil separation rate system stability |
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