| 乳清蛋白对油炸马铃薯丸品质的影响 |
| |
| 引用本文： | 刘 娥,关郁芳,李 俊,王 梅,黄 珊,刘永翔.乳清蛋白对油炸马铃薯丸品质的影响[J].食品与机械,2023,39(10):223-227. |
| |
| 作者姓名： | 刘 娥 关郁芳 李 俊 王 梅 黄 珊 刘永翔 |
| |
| 作者单位： | 贵州省农科院食品加工研究所，贵州 贵阳 550006；贵州省农业生物重点实验室，贵州 贵阳 550006；安顺学院农学院，贵州 安顺 561000 |
| |
| 基金项目： | 贵州省科技计划项目（编号：[2020] 1Y158）；黔农科院青年科技基金（编号：[2020] 03） |
| |
| 摘 要： | 目的：开发一种新的油炸马铃薯丸并评价其品质。方法：以马铃薯为主要原料，经蒸煮、油炸制备成马铃薯丸子，探究乳清蛋白添加量对油炸马铃薯丸色差、质构特性、流变学特性、感官品质及淀粉消化率等指标的影响。结果：与不添加乳清蛋白相比，添加乳清蛋白能显著提高马铃薯丸的L*（亮度值）、a*值（红度值），也能显著提高马铃薯丸子的内聚性、黏附性、弹性（P＜0.05）。乳清蛋白添加量越大（0～2.50 g/100 g），马铃薯丸的硬度越低、弹性越高。乳清蛋白的添加对油炸马铃薯丸的淀粉消化率有促进作用。结论：乳清蛋白添加量为2.00 g/100 g时油炸马铃薯丸表面色泽、口感、硬度、弹性等综合品质最佳。
|
| 关 键 词： | 乳清蛋白 油炸马铃薯丸 色差 质构 消化率 |
| 收稿时间： | 2023/4/11 0:00:00 |
Effects of whey protein addition on the quality of fried potato balls |
| |
| LIU E,GUAN Yufang,LI Jun,WANG Mei,HUANG Shan,LIU Yongxiang.Effects of whey protein addition on the quality of fried potato balls[J].Food and Machinery,2023,39(10):223-227. |
| |
| Authors: | LIU E GUAN Yufang LI Jun WANG Mei HUANG Shan LIU Yongxiang |
| |
| Affiliation: | Food Processing Institute of Guizhou Academy of Agricultural Sciences, Guiyang, Guizhou 550006, China;Guizhou Key Laboratory of Agricultural Biotechnology, Guiyang, Guizhou 550006, China;College of Agriculture, Anshun University, Anshun, Guizhou 561000, China |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | whey protein powder fried potato balls chromatic aberration texture digestibility |
|
| 点击此处可从《食品与机械》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《食品与机械》下载全文 |
|
