| 不同保水剂对鸡肉持水特性的研究 |
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| 引用本文： | 李玉辉,张亚娟,屈云.不同保水剂对鸡肉持水特性的研究[J].肉类工业,2014(11). |
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| 作者姓名： | 李玉辉 张亚娟 屈云 |
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| 作者单位： | 兴发集团湖北省磷化工研究院有限公司 湖北宜昌443007 |
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| 摘 要： | 以鸡胸肉为原料,研究了无磷、低磷以及全磷3种保水剂对鸡肉的腌制吸水率、油炸失水率、得率、以及解冻失水率的影响。结果显示,在0.4%的添加量下,全磷保水剂保水性能高于低磷以及无磷保水剂。全磷保水剂、无磷保水剂以及低磷保水剂添加量分别为0.4%、2%、1%的条件下,低磷和无磷保水剂的腌制吸水率基本持平,均高于全磷保水剂;低磷保水剂的油炸失水率最低,为27.59%,无磷保水剂次之,为29.25%,全磷保水剂最高,为32%;在解冻失水率方面,全磷保水剂要明显高于无磷和低磷保水剂;得率方面,低磷保水剂和无磷保水剂相当,高于全磷保水剂。
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| 关 键 词： | 鸡胸肉 无磷保水剂 腌制吸水率 油炸吸水率 |
Study of effects of different water-retention agents on water holding characteristics of chicken |
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