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| 复合蔬菜粒香肠配方的优化 | |
| 引用本文： | 朱立蕊,刘学军.复合蔬菜粒香肠配方的优化[J].肉类工业,2014(11). |
| 作者姓名： | 朱立蕊 刘学军 |
| 作者单位： | 吉林农业大学食品科学与工程学院 吉林长春130118 |
| 摘 要： | 为了研制出营养均衡、风味特别的蔬菜香肠,以猪肉为原料,添加了比例为2∶2∶1的胡萝卜、杏鲍菇、洋葱3种蔬菜,通过单因素试验研究出蔬菜添加量、淀粉添加量及肥瘦比对蔬菜香肠物性及感官品质的影响,采用响应面试验的方法,对配方进行优化,研制出蔬菜粒香肠的最佳配方。结果表明,当蔬菜添加量为25%,肥瘦比为1.5∶8.5,淀粉添加量为9%时,生产出的复合蔬菜粒香肠表面干爽,无油;横切面的颜色较好,组织有弹性,蔬菜颗粒分布均匀,紧密结合性好,既有肉的鲜嫩又有蔬菜的鲜香,其口感与风味都优于普通肉质香肠。 |
| 关 键 词： | 蔬菜粒香肠 物性 感官品质 配方优化 |
Optimization of formula of compound vegetable sausage |
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