| 响应曲面法评价环境因子对肉品发酵过程中微生物的影响 |
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| 引用本文： | 李宗军,江汉湖.响应曲面法评价环境因子对肉品发酵过程中微生物的影响[J].食品科技,2003(Z1):302-306. |
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| 作者姓名： | 李宗军 江汉湖 |
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| 作者单位： | 1. 内蒙古草原兴发股防有限公司,赤峰,046027
2. 南京农业大学食品科技学院,南京,210095 |
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| 基金项目： | 国家863项目(2002AA248041) |
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| 摘 要： | 用响应曲面试验设计,研究了盐浓度、水分活度、发酵温度、发酵时间和糖浓度等环境因子对肉品发酵过程中的细菌总数、乳酸细菌、微球菌和酵母菌的影响,确定了有显著性影响的环境因子,建立了科学的数学模型.优化了传统酸肉的生产条件,最佳参数是食盐8%,水分活度0.95,发酵温度25℃,发酵时间25d,白砂糖2%.并对最佳工艺发酵25d的产品与传统工艺发酵(自然发酵)90d的产品进行了感官鉴评,结果没有显著性差异,新工艺可行.用建立的数学模型对发酵过程中的微生物进行了预测,结果可靠.这为肉品发酵过程的控制,提高发酵肉制品的安全性,缩短生产周期提供了依据,也是微生物预报的重要基础.
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| 关 键 词： | 肉 发酵肉制品 预报微生物学 响应曲面法 |
Effect of Environment Factors on Microorganism and Its Evaluation with Response Surface Analysis During Meat Fermentation |
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