海蛰美馔四款

海蛰干品制作美馔,均需涨发,生食、熟食均可。一般多作凉菜,如菊花蛰皮、佛手蛰皮、鸡头蛰皮、葱油海蛰、拌双脆(萝卜丝拌海蛰),并可上浆过油滑炒芙蓉蛰皮,也可挂糊油炸玉蝗,烧珊瑚、熘三海(海蛰、海参、蟹粉)、芙蓉海底松等。现将海蛰美馔海底松涨发全过程叙述如下: 陈年海蛰头洗清表面衣膜泥沙,放入沸水锅中氽烫,手勺不断搅动,使其受热均匀。蛰头遇热体积明显缩小,质地由脆变韧,锅中水保持似沸非沸状态,约20分钟左右,质地回软,捞起漂水,反复换水3～4次,漂至无苦、咸、涩味。蛰头边漂水边涨发成原状,质地酥松柔软,形似珊瑚即成海底松。