| 膨化米羹理化特性与感官品质的相关性研究 |
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| 引用本文： | 叶敏,谭汝成,史俊丽.膨化米羹理化特性与感官品质的相关性研究[J].粮食与饲料工业,2005(2):17-19. |
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| 作者姓名： | 叶敏 谭汝成 史俊丽 |
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| 作者单位： | 1. 湖北大学职业技术学院,湖北,武汉,430010
2. 华中农业大学食品科技学院,湖北,武汉,430070 |
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| 摘 要： | 采用湖北大米生产膨化米羹，对不同品种大米加工的膨化米羹的理化特性及其感官品质进行研究，为膨化冲调食品的品质评价提供依据。结果表明：用膨化米羹的流变参数和溶解特性参数可以较好地反映米羹的感官品质；采用指数方程描述膨化米羹的沉淀率与其感官品质的关系，可以达到极显著水平；将米羹的理化特性参数分为2类可提供93．45％的信息，第1类参数由沉淀率、溶解率、吸水率和稠度系数组成，反映了米羹的粘稠性和稳定性等综合指标。第2类参数由流变指数组成，反映了米羹的稠厚性和咀嚼性。
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| 关 键 词： | 大米 膨化 米羹 理化特性 感官品质 |
| 文章编号： | 1003-6202(2005)01-0017-03 |
| 修稿时间： | 2004年10月14 |
Study on the Relationships between Physic-chemistry Characters and Sensory Quality of Extruded Rice Paste |
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