| 黑麦混合粉的品质特性研究 |
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| 引用本文： | 蔡易辉,温纪平,王华东,张慧,王大一,胡玉华.黑麦混合粉的品质特性研究[J].粮食与饲料工业,2014,12(11). |
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| 作者姓名： | 蔡易辉 温纪平 王华东 张慧 王大一 胡玉华 |
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| 作者单位： | 河南工业大学粮油食品学院,河南郑州,450001 |
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| 摘 要： | 近年来,黑麦作为一种良好的烘培食品和保健食品的原料,被广泛应用于食品工业中.针对黑麦粉筋力较弱的问题,提出添加高筋粉改善黑麦粉加工品质的方法.通过将不同比例的黑麦粉和高筋粉进行搭配并混合均匀,研究了混合粉的理化指标、糊化特性和流变学特性等.试验结果表明,随着黑麦粉比例的增加,黑麦混合粉的灰分、粗蛋白质含量、降落数值、面筋含量和面筋指数提高,白度降低;糊化特性中的糊化温度变化并不明显,峰值黏度降低,峰值时间增加;粉质特性中的吸水率无明显变化,稳定时间、弱化度和粉质质量指数降低;拉伸特性中的拉伸能量、拉伸阻力、最大拉伸阻力、拉伸比和最大拉伸比这些指标都有先增加后减小的趋势,即混合粉的拉伸指标普遍低于高筋小麦粉的拉伸指标.同时以黑麦粉与高筋小麦粉比例为6∶4的混合粉理化指标与其糊化、流变学特性进行相关性分析,得知其理化指标与糊化、粉质和拉伸特性的相关性良好,粗蛋白质与糊化、粉质和拉伸特性中的很多指标呈极显著关系.
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| 关 键 词： | 黑麦 高筋小麦粉 混合粉 理化指标 糊化特性 流变学特性 |
Study on properties of mixed rye flour |
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| Cai Yihui
,
Wen Jiping
,
Wang Huadong
,
Zhang Hui
,
Wang Dayi
,
Hu Yuhua.Study on properties of mixed rye flour[J].Cereal & Feed Industry,2014,12(11). |
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| Authors: | Cai Yihui Wen Jiping Wang Huadong Zhang Hui Wang Dayi Hu Yuhua |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | rye flour strong gluten wheat flour mixed flour physical and chemical indexes gelatinization properties rheological properties |
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