| 乳酸菌发酵对面包品质的影响 |
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| 引用本文： | 方靖,陈中,林伟锋. 乳酸菌发酵对面包品质的影响[J]. 现代食品科技, 2011, 27(6): 634-636,706 |
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| 作者姓名： | 方靖 陈中 林伟锋 |
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| 作者单位： | 华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,510640 |
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| 摘 要： | 本论文将按两种比例混合的混合乳酸菌发酵剂按22.3%和44.6%添加到面包制作中,测定发酵面团及面包比容、面包感官、面包质构(如硬度、弹性、咀嚼性等).实验结果表明,添加22.3%的发酵剂有助于面团发酵,增加发酵面团比容,添加量达44.6%的发酵剂却会降低面团的比容;烘烤后,乳酸菌发酵的面包比容小于未添加乳酸菌制作的对...
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| 关 键 词： | 乳酸菌 面包品质 影响 |
Effects of Lactic Fermentation on Bread Quality |
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| FANG Jing,CHEN Zhong,LIN Wei-feng. Effects of Lactic Fermentation on Bread Quality[J]. Modern Food Science & Technology, 2011, 27(6): 634-636,706 |
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| Authors: | FANG Jing CHEN Zhong LIN Wei-feng |
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