乳清蛋白凝胶性能的研究

阐述了溶液的ｐＨ值和离子强度对乳清蛋白分散体系的溶胶－－凝胶过渡状态的影响，确定了乳清蛋白形成凝胶的的极限浓度和凝胶形成所需的最低加热温度，并论述了环境因子（ｐＨ，离子强度，蛋白质浓度）对乳清蛋白凝胶状态的影响。