| 不同鸡种的鸡肉挥发性风味特性的比较研究 |
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| 引用本文： | 陈建良,芮汉明,陈号川. 不同鸡种的鸡肉挥发性风味特性的比较研究[J]. 现代食品科技, 2009, 25(10): 1129-1134 |
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| 作者姓名： | 陈建良 芮汉明 陈号川 |
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| 作者单位： | 华南理工大学轻工与食品学院,广东,广州,510640;华南理工大学轻工与食品学院,广东,广州,510640;华南理工大学轻工与食品学院,广东,广州,510640 |
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| 基金项目： | 公益性行业(农业)科研专项经费"鸡肉加工与品质保障技术研究)"，广东省科技攻关宜大专项"广东省优质鸡产业化推进项目" |
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| 摘 要： | 采用顶空固相微萃取（Hs—SPME）和GC—MS联用分析比较三个不同鸡种（清远麻鸡、湛江三黄鸡和江丰公司快大鸡）的胸肉和腿肉两个部位样品的挥发性风味成分，共鉴定出60种挥发性化合物，三种肉样中烃、醛、酮、含硫和含氧化合物的含量均占总量的绝大部分，但酸、酯及醇含量较低；清远麻鸡、三黄鸡的挥发性风味化合物较快大鸡的多；分别考察烷烃类、醛酮类、含硫和含氧化合物，都反映清远麻鸡和三黄鸡的风味特性优于快大鸡。
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| 关 键 词： | 清远麻鸡 三黄鸡 快大鸡 挥发性风味成分 |
Comparison of Volatile Flavor Characteristic of Different Kinds of Chicken Muscles |
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| CHEN Jian-liang,RUI Han-ming,CHEN Hao-chuan. Comparison of Volatile Flavor Characteristic of Different Kinds of Chicken Muscles[J]. Modern Food Science & Technology, 2009, 25(10): 1129-1134 |
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| Authors: | CHEN Jian-liang RUI Han-ming CHEN Hao-chuan |
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