北京市S区居民熟肉制品中亚硝酸盐膳食暴露风险评估

目的 了解北京市S区居民通过熟肉制品暴露亚硝酸盐的潜在健康风险及影响因素。方法 采用分光光度法对S区2013—2019年市售535份熟肉制品中的亚硝酸盐含量进行监测，结合S区不同年龄组居民肉制品的个体消费量数据，并与联合国粮农组织/世界卫生组织的食品添加剂联合专家委员会（FAO/WHO JECFA）规定的亚硝酸盐每日允许摄入量（ADI）0.07 mg/kg·BW进行比较，评价其膳食暴露健康风险。结果 北京市S区市售熟肉制品中亚硝酸盐的检出率为94.02%，总体超标率为9.16%。2岁以上人群通过熟肉制品的亚硝酸盐每日暴露量范围为0.000 0~0.390 0 mg/kg·BW，平均暴露量为0.018 8 mg/kg·BW，其中有2.5%人群的暴露量超过了ADI。除50~64岁组和≥80岁组外，其他年龄组人群熟肉制品来源亚硝酸盐日暴露量均超过了ADI。2~5岁组和6~12岁组熟肉制品来源亚硝酸盐日暴露量在P₉₅百分位上超过了ADI，处在不可接受水平；13~17岁组熟肉制品来源亚硝酸盐日暴露量在P₉₅百分位上等于ADI。结论 S区市售熟肉制品中亚硝酸盐残留有导致部分人群存在慢性毒害的风险，应加强监管和抽检力度，向公众普及亚硝酸盐相关知识，最大限度地减少外源性亚硝酸盐的添加和内源性亚硝酸盐的产生。

Risk assessment of dietary exposure to nitrite in cooked meat products of residents in S district, Beijing