糊配比及不同分散介质对成品影响的比较

糊的配比及分散介质的变化对炸制菜肴的成品质量影响很大。实验表明，在相同条件下，当淀粉与分散介质的比值不同时，成品的硬度、脆度有显著差异；当分散介质不同时，成品的硬度、脆度也有显著差异。这种在烹饪实际中普遍存在。应找出不同分散介质的糊的最佳配比，以调整具体的烹饪操作。