| 肉制品中的风味物质及其分析方法 |
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| 引用本文： | 莫树平,林嘉慧,柏建玲,郑婉玲. 肉制品中的风味物质及其分析方法[J]. 中国调味品, 2007, 0(1): 25-30,47 |
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| 作者姓名： | 莫树平 林嘉慧 柏建玲 郑婉玲 |
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| 作者单位： | 广东省微生物研究所,广州,510070 |
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| 摘 要： | 肉类在加工处理过程中形成特殊的风味,其风味特征由其所含化学成分的性质决定。风味物质包括味道活性化合物、风味增强剂及芳香成分等,由美拉德反应和脂质的热降解产生。通过提取,可对肉类风味物质进行量化的仪器分析,而气相色谱—质谱联用技术(GC-MS)是挥发性风味物质分析的首选。
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| 关 键 词： | 肉制品 风味物质 美拉德反应 |
| 文章编号： | 1000-9973（2007）01-0025-06 |
| 修稿时间： | 2006-09-21 |
The flavour compounds of meat products and it''''s examination |
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| MO Shu-ping,LIN Jia-hui,BAI Jian-ling,ZHENG Wan-ling. The flavour compounds of meat products and it''''s examination[J]. China Condiment, 2007, 0(1): 25-30,47 |
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| Authors: | MO Shu-ping LIN Jia-hui BAI Jian-ling ZHENG Wan-ling |
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| Affiliation: | Guangdong Institute of Microbiology, Guangzhou 510070, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | meat product flavour compounds maillard reaction |
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