魔芋精粉对鲜湿米粉品质的影响 |
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引用本文: | 龚雪,解松峰,夏曾润,王爱霞,佟立涛.魔芋精粉对鲜湿米粉品质的影响[J].食品与机械,2023(7):186-192. |
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作者姓名: | 龚雪 解松峰 夏曾润 王爱霞 佟立涛 |
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作者单位: | 1. 中国农业科学院农产品加工研究所;2. 安康市富硒产品研发中心 |
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摘 要: | 目的:开发低血糖指数魔芋米粉产品。方法:分别添加20%,10%,5%魔芋精粉于大米粉中制作鲜湿米粉,使用质构仪、快速黏度分析仪等研究魔芋精粉的添加对米粉质构、蒸煮性能、感官品质的影响,并通过体外消化模型研究魔芋米粉的淀粉水解率、消化速度以及估计血糖生成指数。结果:5%魔芋米粉蒸煮损失率与蒸煮浊度显著降低,感官评分与白米粉无显著差异,具有较好的食用品质;与估计血糖生成指数较高的白米粉相比,5%魔芋精粉添加量米粉的估计血糖生成指数显著降低至60.49,且具有更高的营养价值。结论:5%魔芋精粉添加量的魔芋米粉产品可以显著降低米粉的血糖生成指数,且食用品质可以与传统白米粉相媲美。
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关 键 词: | 魔芋 鲜湿米粉 血糖生成指数 食用品质 消化特性 |
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