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| 油发蹄筋机理初探 | |
| 作者姓名： | 阎峰 |
| 作者单位： | 四川烹饪专科学校八五级一班； |
| 摘 要： | 蹄筋的油发技术许多人都已掌握。但是,蹄筋的油发机理,即蹄筋在油发过程中为什么会出现这样或那样的现象?却很少为人所知,下面笔者就对其涨发机理进行初步探讨。我们知道,蹄筋含有蛋白质、脂肪、碳水化合物和水等物质。其中蛋白质的含量最高,约占75%,其次是水的含量占20%。另外这种蛋白质结构具有特殊性,它是由许多胶元蛋白 |
| 关 键 词： | 蹄筋 机理初探 涨发机理 胶元蛋白 油浸 蛋白质分子 弹性蛋白 原料 蛋白质结构 分子键 |
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