| 广式腊肠主要配料及烘烤工艺对酸价的影响 |
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| 引用本文： | 郭善广,白福玉,蒋爱民,邵晓明,王志江,何文新. 广式腊肠主要配料及烘烤工艺对酸价的影响[J]. 食品工业科技, 2009, 0(6) |
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| 作者姓名： | 郭善广 白福玉 蒋爱民 邵晓明 王志江 何文新 |
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| 作者单位： | 1. 华南农业大学,广东广州,510642
2. 东进(惠东)农牧集团,广东惠州,516300 |
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| 基金项目： | 国家科技支撑计划，广东省教育部产学研结合专项基金，广东省企业技术创新项目 |
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| 摘 要： | 研究了广式腊肠主要配料及烘烤工艺对酸价和过氧化值的影响,并运用响应面分析法对广式腊肠的烘烤工艺进行了优化.结果发现,传统广式腊肠主要配料能够明显抑制干燥过程中脂肪的水解和氧化.烘烤温度和湿度对腊肠的酸价有明显影响,高温烘烤(55～60℃)可以抑制腊肠贮藏过程中酸价的上升.应用响应面优化确定了最佳的烘烤工艺为:高温59.5℃,高温烘烤16.2h,低温37℃.验证实验表明,其保质期在30～C散装贮藏下可延至50d.
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| 关 键 词： | 广式腊肠 配料 烧烤工艺 酸价 |
Effect of curing agents and roast parameters on acid value of Cantonese sausage |
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| GUO Shan-guang,Bai Fu-yu,JIANG Ai-min,SHAO Xiao-ming,WANG Zhi-jiang,HE Wen-xin. Effect of curing agents and roast parameters on acid value of Cantonese sausage[J]. Science and Technology of Food Industry, 2009, 0(6) |
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| Authors: | GUO Shan-guang Bai Fu-yu JIANG Ai-min SHAO Xiao-ming WANG Zhi-jiang HE Wen-xin |
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